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눈으로 볼 수 없는 미세한 거인들의 경이로운 세계!

술, 치즈 등의 기호 식품부터 의약품, 세제의 제조, 더 나아가서는 항생물질, 아미노산, 비타민, 미생물 단백질의 제조 까지, 발효의 작용은 폭넓게 이용되고 있다. 자연계의 환경 정화도 역시 미생물의 활용에 의존하는 영역으로, 발효는 지상의 동식물의 생존에 불가결한 작용이다. 세계 각지의 발효 문화에서 오늘날의 바이오테크놀로지의 원점을 들여다보며, 그 놀라운 신비와 의의를 살펴본다. 발효를 발전시켜온 인간의 깊은 지혜와 훌륭한 발상이 보일 것이다. 

발효의 탄생과 발견, 다양한 역할!

오늘날 발효는 매우 광범위한 미생물의 응용을 총칭한다. 술, 치즈 등의 기호 식품부터 의약품, 세제의 제조, 더 나아가서는 항생물질, 아미노산, 비타민, 미생물 단백질의 제조 까지, 발효의 작용은 폭넓게 이용되고 있다. 자연계의 환경 정화도 역시 미생물의 활용에 의존하는 영역으로, 발효는 지상의 동식물의 생존에 불가결한 작용이다.
발효 현상이 나타나게 된 경위는 무엇일까. 저자는 지구의 탄생까지 거슬러 올라가, 미생물이 지구상에 출현하고 발효 작용을 일으키는 과정을 생생하게 그려낸다. 또한 발효 현상을 인간이 과학적으로 발견하게 된 계기와 보급되어가는 모습을 상세하게 설명한다.

발효기술의 진보와 공업화의 전개!

발효기술이 맥주와 와인 등 식품제조에 도입되는 시기부터 전쟁 무기인 화약과 폭약 제조에 사용되다 기초생물과학, 발효공학으로서 정착되는 오늘날까지 발전 과정을 흥미롭게 추적한다.
또한 우리들 신변에서 보이는 주류나 알코올의 양조, 발효식품 산업뿐만 아니라, 유기산, 아미노산, 핵산 관련 물질, 항생물질, 생리활성 물질, 당 관련 물질, 효소제제, 미생물 단백질 등의 발효공업도 상세하게 다루어본다.

발효 전통 기술의 의의와 신비!

과학적으로 증명하기 전부터 인류는 발효의 신비한 현상을 발견하였고 생활에 유용하게 이용해왔다. 그 다양한 사례들을 살펴보며 발효를 발전시켜온 인간의 지혜의 깊이와 발상의 훌륭함 등을 접해본다.
우리의 일상, 공업화, 자연계의 정화를 둘러싸고 벌어지는 미세한 거인들의 경이로운 세계를 들여다보면, 인류 사회가 얼마나 발효라는 미생물의 은혜를 입고 있는지 알 수 있을 것이다. 

머리말

제1장 지구와 미생물
지구의 탄생
생명의 탄생
지구 이외에 미생물은 있는가
지구상의 미생물 분포
발효미생물의 지구적 역할
지구상의 미생물 수

제2장 미생물과 발효의 발견
미생물의 발견
미생물의 발생을 둘러싼 두 개의 설
발효를 둘러싼 두 개의 설

제3장 발효기술의 진보
현대적 발효의 정의
발효기술의 제1기
발효기술의 제2기
발효기술의 제3기
발효기술의 제4기

제4장 일본인과 발효
일본의 술의 기원
입으로 씹어 만든 술에서 누룩술로
나라와 헤이안의 발효물
획기적인 종국의 발명
파스퇴르를 뛰어넘은 일본인
근세에서 현대로

제5장 발효를 담당하는 주역들
곰팡이
효모
세균
발효생산물의 균체 외 분비

제6장 발효공업
주류 양조 및 알코올류의 발효공업
발효식품산업
어패류의 발효물
유기산의 발효공업
아미노산의 발효공업
핵산 관련 물질의 발효공업
항생물질의 발효공업
생리 활성 물질의 발효생산
당류 관련 물질의 발효공업
효소의 발효생산공업
미생물 균체 단백질의 발효생산
탄화수소로부터의 발효물 생산
환경정화 발효
박테리아 리칭

제7장 기적의 발효
독 제거와 떫은 맛 제거
기적의 ‘고체 발효’
신기한 발효 기호물
염료의 발효
일본 각지에 전승된 지혜의 발효

후기
참고문헌 

저자 : 고이즈미 다케오

후쿠시마 현의 양조장 집에서 태어나 숙명적으로 맛에 대한 절대 감각을 타고났다. 식문화와 관련해 연구, 조사, 강의 등 다양한 활동을 하고, 지구 구석구석을 여행하며 세계 속의 진미, 특이한 식문화에 도전하는 ‘음식 탐험가’이기도 하다. 그래서 붙여진 별명이 ‘미각인 비행물체’, ‘두랄루민 위장’이다. 도쿄 농업대학에서 오래도록 강의했으며 농학박사이자 발효학자, 음식문화 전문 작가로 활동 중이다. 전공 분야인 발효학, 양조학, 식문화론을 총동원하여 음식의 맛을 결정하는 요소들을 과학적, 인문학적으로 맛깔스럽게 풀어내고 있다. 현재 류큐 대학, 가고시마 대학, 히로시마 대학 대학원 의학부 객원교수로 근무 중이며, 한편으로는 각지의 농업정책 자문 등 식문화와 관련한 여러 활동을 하고 있다. 저서로는 『맛없어?』 『절륜식(絶倫食)』 『발효는 연금술이다』 『먹을 것이 있으면 즐거움도 있다』 『술고래의 기록』 『쓸쓸한 저녁노을 속에서 해가 떠오른다』 등이 있으며 ‘먹는 이야기’로 130권 넘게 저술한 베스트셀러 저자이다.